イタリアンに合うトマトと季節、仕入れの関係

日本人の海外で一番なじみ深い食文化といえばイタリアンであり、イタリアンは日本で食べられるイタリア料理を総称したものです。そのイタリアの料理を語るうえで欠かせないのがトマトであり、トマトはイタリア料理の彩を与えるだけでなく深い味わいがあることで料理の中核にもなってくれます。そのトマトですが日本では基本的に自国で品種改良した桃太郎系やファーストトマト系ですが、イタリアンでのトマトの種類は日本で食べられる種類を軽く凌駕します。イタリアで食べられるトマトの種類としては、最も食べられているのがシチリアのシラクサ県パキーノ地方でとれるポモドーロ・ディ・パキーノで日本のトマトのような赤く熟して食べる品種で甘みと酸味のバランスが良いのが特徴です。2番目としてトンド・インサラターロで熟しても緑色のままであることが特徴で、甘みよりも歯ごたえと酸味があることが特徴なので前菜として食べるカプレーゼのようにチーズやそのほかの野菜と一緒に食べることが多いです。3番目がトスカーナが名産のコストルート・フィオレンティーノで、見た目が皮が中身に食い込んでいるようになっていることが特徴で果肉は比較的やわらかく生食でも食べられますが基本はホールトマトにしてスープの具材として食べられます。3番目として牛の心臓という意味の名前はその形から由来しているクオーレ・ディ・ブエで、乾燥地区に属する北イタリアでとれる種類で見た目と違い柔らかいので生食で食べられています。最後に多いのがカンパーニャ州はナポリ近郊のサンマルツァーノ地方が名産サンマルツァーノで、これは生食にあまり向かないので香辛料などで味付けをしてソースにして食べられています。イタリアでよく食べられる理由としては地中海の紫外線の影響を考えて抗酸化作用があることを経験で知っているのでよく食べるということもありますが、やはりどの種類にも言えますがうまみ成分がとても濃いのです。それは仕入れの際に、通常熟しすぎると柔らかくなりすぎて出荷が難しいため皮が固い青いまま収穫しその後倉庫で赤くなるまで待ってから店頭に並びます。しかし見た目には赤くても追熟し切れていないので酸味が突出し甘みとうまみが足りないのです。しかしイタリア料理で食べられるものは店頭に並ぶ際も見た目よりも味重視で、本来の形である木で追熟させて赤くなってから収穫し仕入れします。そのため日持ちはあまりしないのですが、その代わりに木の養分をぎりぎりまで吸い込んでいるので酸味と甘みのバランスがとても良いのでおいしい秘訣なのです。イタリアンに欠かせない珍しいトマトも野菜の仕入れサイトをうまく活用することで入手できます。