立ち野菜を仕入れた後の最適な保存方法

飲食店で使う業務用野菜はその種類によって最適な保存方法というのが異なりますので、長持ちさせるために覚えておくと便利です。立ち野菜にはホウレンソウや小松菜、青梗菜、春菊、カリフラワー、ブロッコリー、ネギ、キャベツ、レタスなど様々な種類がありますが、この名前は土に生えている状態を表しています。地面に対して立っているように生えて、上に向かって伸びていく種類のものです。立ち野菜の保存の基本は、立てたままにすることです。育っている時のままで置いておくのが一番だということです。
なぜ立てたままの方が鮮度を保てるのかというと、収穫されるまでの間は上へ上へと伸びようとする種類ですので、寝かせてしまうと立とうとして無駄なエネルギーを使ってしまいます。エネルギーの量は大体決まっていますので、立つために使うことで鮮度を保ちながら残そうとするエネルギーが小さくなります。これが立てたまま保存した方が良い理由であり、実際に立てて置いておくとかなり長持ちするようになります。大まかな目安でいうと、糖質では約3割ほどの差が出ると言われており、寝かせると栄養分が少なくなりますし腐るのも早くなります。買ったばかりの野菜が腐ってしまうという場合は、このような保管方法を見直してみると良いかもしれません。
実はこれは購入した後に限った話ではなく、八百屋さんやスーパーなどで観察してみると立ち野菜はなるべく立てて陳列されていることが分かります。お客さんに購入してもらう前に鮮度が落ちないように、少しでも新鮮な状態を長持ちさせるようにと行われていることであり、このようなちょっとした違いで味や栄養価もずい分変わってきます。
他にも新鮮に保つ保存方法として覚えておきたいことがあり、温度や湿度はとても重要です。一般の家庭の冷蔵庫でも野菜室は分けられていると思いますが、これは湿度が異なるためです。冷蔵室は水分を取り除きながら温度を下げるようになっているので乾燥しています。しかし、野菜室は程良い湿度が保たれていますので野菜が乾燥するようなこともありません。できるだけ美味しく食べるには糖と水分が大事になりますので、その辺りのポイントをしっかりと押さえながら正しく保存することが大切です。
あとはそれぞれの特徴を見て、季節や外的環境も考慮しながら保存していきます。常温で良いとされているものでも、湿気の多い季節には腐りやすくなったりしますので、その都度対応が必要です。